Villsau i nordisk sentrum på Salone del Gusto

Den vestlandske villsauen deltek denne veka på verdas største festival for berekraftig mat, Slow Food-festivalen Salone del Gusto i Italia.

Bjarte Finne - kokk med sans for villsau

Det vert eit ekte vestlandsk spleiselag når villsaubønder frå Austevoll tar med seg villsaukjøt frå Værlandet og bergenskokken Bjarte Finne til matmessa Salone del Gusto i Torino, Italia, 22. - 26. september. Messa er arrangert av organisasjonen Slow Food, og er verdas største samlepunkt for berekraftig mat og gastronomi. Over 1600 produsentar frå heile verda deltek, og det er venta over 250 000 besøkande.
Festivalen har i år ei særleg nordisk vinkling. Frå Sverige kjem samisk reinskjøtt, finnane stiller med havre og lakris, island med tørka hyse - og frå Noreg vert både salta torsk, røykt sild og altså kjøt frå villsau å finne blant utstillarane.

Falt i smak hjå Petrini
Grunnleggaren av Slow Food, Carlo Petrini, besøkte Noreg i 2006. Då fekk han smake villsaukjøt, og det falt i smak: Gourmeten sa rett og slett at villsau var det beste han hadde smakt.
Norsk villsau har presidiumstatus i Slow Foods Smakens ark - eit levande bibliotek av tradisjonsmat frå heile verda. Presidier har ein særleg status i Smakens ark: Produkt med særleg regional og historisk tilknytning, samt ein handverksprega produksjon.

- Ta vare på villsauen
Kjøtet som skal nedover kjem frå produsenten Hilde Buer på Værlandet, øysamfunnet heilt vest i Sogn og Fjordane. Buer er blant mentorane i den moderne villsauverda, og har mellom anna skrive Villsauboka - ein vegvisar til god villsaudrift.
Saman med mannen har ho mellom 500 og 600 villsauer på heilårsbeite på øyane. Dei et gras, urter og kratt på sommaren, lyng på vinteren og tang og tare heile året. Det gjev det heilt spesielle kjøtet. At dei klarar seg slik er mellom anna på grunn av måten dei lagrar feitt på - mykje meir kring innvollane enn andre sauerasar. Dette feittet har dei å tære på gjennom vinteren.
- Dette er særeigne kvalitetar ved villsauen - den gamalnorske sauen - som vi må ta vare på, seier Hilde Buer.
- Det er flott at villsauen er vorte meir populær og ikkje lenger er utrydningstruga - men vi må ikkje vekse oss vekk frå særtrekka våre gjennom å til dømes blande villsauen med andre, tyngre saueraser.

Kontroll med livdyr og slakt
Dagny Warner er ein av villsaubøndene i Austevoll som no tek turen til Torino. Det gjer ho for å lære meir om korleis selge eit høgkvalitetsprodukt: Saman med 38 andre bønder har ho nettopp starta eige villsauslakteri. Etter planen kjem det i produksjon på nyåret.
- Hovudmotivasjonen for å bygge eige slakteri er å sleppe å sende dyra våre langt avgarde med dyrebil. Med eige slakteri kan vi plukke dei rett frå beite når dei er slaktemodne og ha kontroll på heile prosessen, seier Warner, som sterkar under at det er dei lokale marknadane som er viktigast for dei.

Villsau frå Værlandet finn denne veka vegen til Torino

- Finn dei som vil betale
Matataché i Hordaland fylkeskommune Gunnar Nagel Dahl har vegleia austevollingane fram mot eige slakteri. Han har trua åp meir villsaukjøt på marknaden - men det må gjerast riktig.
- Dette er et høgkvalitetsprodukt, og ein må finne dei kundane som er villige til å betale for det, seier Nagel Dahl, og peikar på at villsauen har nokre fordelar framfor den tyngre, kvite sauen:
- Medan eit lammelår frå ein kvit sau er middag til eit heilt slektsstreff, er eit villsaulår ein perfekt familiemiddag.
I heftet "Lammesesongen 2016" etterlyser Nortura i år nett dette: lettare, meir famlievennlege slakt. Likevel er det lite villsau å finne i produktkatalogen deira.





Slow Food i hovudet
Kokken Bjarte Finne har vore med på Salone del Gusto sidan villsauen fekk hamna i Smakens ark i 2006. Han trur det er gode sjansar for både meir villsau og meir Slow Food òg i Noreg.
- Mange er Slow Food i hovudet allereie, dei berre veit ikkje om d t. Slow Food handlar ikkje om at mat skal lagast sakte, men at ein skal lage mat med respekt for råvarer, tradisjonar og jordsmonn, seier Finne, og meiner villsauen glir godt inn i det biletet.

Siri Helle